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Le mot échinoderme vient du grec ancien ekhinos (oursin ou hérisson) et derma (peau). Cet embranchement comprend notamment les oursins, les étoiles de mer et les holothuries ou concombres de mer. Les échinodermes se caractérisent par un squelette externe rugueux ou épineux. Leur corps présente une symétrie radiale d’ordre 5. Ils ont généralement la bouche opposée à l’anus, sauf chez les espèces fixées au substrat où la bouche et l’anus sont du même côté du corps.
Les échinodermes sont des animaux exclusivement marins. Ils sont surtout benthiques et ont colonisé de nombreux habitats, depuis la frange littorale jusqu’aux zones abyssales.
Les échinodermes sont présents dans toutes les mers et les océans du monde.
Les oursins et les holothuries sont des mets appréciés dans de nombreuses traditions culinaires, en particulier chinoises. La consommation concerne principalement les populations sauvages de ces espèces. Les élevages d’oursins existent et ceux d’holothuries se développent actuellement dans de nombreuses régions, car la pêche des holothuries est maintenant mondialisée pour satisfaire la demande.
