Nombreux cultivars à panicule tantôt étalée en tous sens (A. sativa s.s.), tantôt contractée et unilatérale (« A. orientalis ») ; les lemmes à maturité peuvent être brun sombre (« avoines noires ») ou jaunâtres (« avoines blanches ») ; certaines « avoines blanches » ont des fleurons se désarticulant spontanément à maturité.